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皇上是这样吃饭的

时间:2018-02-05 10:44:00   来源:城市快报   作者:李宁   责任编辑:秋云

  新书书目:《皇上吃什么》   阅读价值点:皇家饮食、故宫授权第一手资料、皇家菜谱   清宫戏中,皇上“用膳”是最常出现的场景之一。很多人对于和皇家饮食的认识,也是从中建立的,比如皇上常去宠爱的后妃宫中用膳,皇上总是吃山珍海味,毒死皇上的最好办法是收买御厨……然而,《皇上吃什么》这本书却告诉人们:真实的历史,与此出入甚大。   皇上一天吃几顿饭?御膳房里的厨子都是什么来头?影视剧中常见的银针试毒靠谱吗……本书从细节着手,详细讲述了清朝皇宫内的饮食制度、花样菜式、皇室食器、时节食俗,以及不同帝王在饮食上独特的口味和嗜好等,用故宫授权的第一手档案资料和高清大图,起底清代宫廷饮食生活。   皇上一日只有两顿正餐,皇后贵妃仅被赏赐一个鲜荔枝   皇上到后妃处吃小厨房或后妃们亲手烹饪的美食,这是电视剧中常见的桥段,但这本书的作者明确表示:这是不可能的!因为皇上总是一个人吃饭,而且出于安全考虑,每次吃饭的地点也不一定相同。比如,根据乾隆时期内务府档案记载,乾隆在两天内曾经换过三个吃饭的地点。与此相似,皇帝睡觉时只有随侍的太监留在身边,嫔妃们并不被允许留下。   皇上的正餐称为“膳”,起初为两餐制,这是清代典型的北方生活,直到清末时才像南方一样改为三餐制。不过,不用担心皇上会因此被饿到,一来“早膳”和“晚膳”时间可以灵活调节,比如“早膳”时间是五点到十一点之间,“晚膳”在十一点到十五点之间。“膳”是相当正式的一顿饭,即使在相对朴素的清早期,乾隆皇帝每次用膳也有菜肴18品,即18个菜,乾隆后期则达到40品以上。此外,皇上可以根据需要吃非正式的饭,称为“点”。两餐之外,“点”的次数没有限制。   菜肴虽然不少,但并不意味着皇上想吃什么就能吃到什么,一些如今看来的寻常食物,皇上本人也只能“尝尝鲜”。古代北方吃荔枝特别困难,需要从南方运来,唐代就有“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”的诗句。雍正皇帝爱吃荔枝,闽浙总督想了一个办法:把小荔枝树种在桶里,每年四月开花结果后,便用船将其通过水路运往通州,待抵达京城时,荔枝正好成熟。这种惯例一直延续到乾隆时期。根据清宫的档案记载,一日,进贡的荔枝树上有40个荔枝成熟了,乾隆将这些荔枝分配如下:送给皇太后两个、抚养过他的温惠皇贵太妃(康熙之妃)和裕贵妃(雍正之妃)每人一个,皇后、贵妃们每人也只有一个。这不禁让本书的作者感慨:“皇后贵妃们才能分得一个荔枝,我觉得我比皇后幸福。”   清廷的御厨不论出身,不仅有“退休”制,而且可以世袭   到底什么人才能成为御厨?本书给出的答案是:不管你来自哪里,不管你出身如何,只要你厨艺够好,都有机会。   清廷御膳房中的御厨,既有“从龙入关”的满族人,也有以前明朝宫廷中的山东厨子,后因乾隆皇帝酷爱苏州菜,不少做苏州菜的厨师也进入御膳房,甚至连游走于市井的小贩,只要手艺和运气足够好,都有在御膳房占有一席之地的可能性。   比如,对吃极为讲究的乾隆皇帝,一面吃着精致的苏州菜,一面对北京街头流行的豆汁产生了兴趣,于是命内务府招募做豆汁水平较高的厨子进宫。再比如,因为慈禧想吃炸糕,民间制作炸糕的高手谢二进宫成了御厨,还有一个小贩因为慈禧爱吃芸豆卷而被征召入宫。不过,这类厨师一般只会做一道菜,而且每年只有一两次为皇上做菜的机会。   清廷的御厨,不仅有“退休”制,而且可以世袭。在退休的御厨中,乾隆时期的张东官颇有传奇色彩。乾隆第四次下江南时,苏州织造为了讨乾隆欢心,让自家厨师张东官等精心准备菜肴,一举征服了乾隆的味蕾。乾隆回京时,将张东宫带回,这位苏州厨师在50岁时开始了他的“北漂”生涯,并不断改良菜式,创造了如今仿膳仍在做的苏造肉、苏造肘子等菜品。   乾隆几乎餐餐要吃张东官做的菜,而且不时有添菜的记录,甚至下江南时也要其随行。乾隆第六次下江南时,张东官已经70多岁,腿脚不便,乾隆便赏他骑马随行。行至张东官家乡附近时,乾隆特意让和珅等传旨让张东官不必再随往杭州,可以退休回家。乾隆对其如此体恤,可见感情深厚。   通常,御厨60多岁时,御膳房会允许其带一个孩子进来,慢慢传授技艺。这是保证御膳安全的一种方式,同时也让御厨成为可以世袭的职务。   至于御厨们的厨艺,并不像后人所想的那样全部“一流”,有的厨师终身只会做一道菜,而且,因为每个灶上都有三个人,其中一人打杂、一人配菜、一人掌勺,所以,就像作者所说,有的御厨“厨艺可能还不如你好呢”。   从乾隆的苏州菜到道光的炒鸡蛋,大清国运的盛衰也可见一斑   皇帝们用餐的喜好各不相同:康熙帝王是第一个吃巧克力的皇帝,乾隆一度为豆汁“代言”,道光皇帝时国运不济,其用餐的简朴程度令人慨叹。   “道光当的大概是个假皇帝,自己不吃肉也不让后宫吃肉,夏天的时候不让吃西瓜只让喝水,嫁给他是享受不到荣华富贵的,只能穿打布丁的衣服。除了抠门以外,他爱吃鸡蛋也是有名的,最爱吃的就是炒鸡蛋。”作者写道。然而,因为各级官员的层层盘剥,普通百姓家只需要三四个铜板就可以买到的鸡蛋,传说到宫里价格已高达30两银子,所以道光皇帝每年要吃掉上万两银子的鸡蛋。吏治的腐败,让道光皇帝所提倡的节俭流于形式,而从乾隆精致的苏州菜到道光的炒鸡蛋,大清国运由盛而衰转变也可见一斑。   末代皇帝溥仪的食单也很值得玩味。他爱吃刚兴起不久的西餐,不仅征召西餐厨师入宫,还常在宫外的大饭庄点西餐外卖,结果御膳房由此衰败。   皇帝吃饭,再爱吃也要守这样一条规矩:吃饭不许过三勺,即使再爱吃的菜也不能连吃三口,以免被别人知道喜好后有针对性地下毒。假如某个皇帝嘴馋实在忍不住,连续吃了三口,太监就会喊一声“撤”,之后十天半个月内,这道菜就不被允许上桌了。   本书书末附有溥杰妻子记录下来的30道皇家菜谱,其中不乏银丝卷、清蒸莲子、拌菠菜、山药泥等“接地气”的菜品。在这本有料又有趣的书中,清宫四季的饮食风物,可一览无余。李宁
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